Dal campo al frantoio: viaggio di un’oliva (e come ne preserviamo la qualità)
Nel viaggio di un’oliva dai rami assolati di Palagianello al nostro decanter, ogni minuto conta: meno di 6 ore separano la raccolta all’alba dall’uscita della prima colata verde, così proteggiamo aromi, polifenoli e un’acidità che resta stabilmente tra 0,10 e 0,30 % (contro lo 0,8 % consentito per legge). Di seguito scoprirai, passo dopo passo, come trasformiamo la materia prima in Olio Mazzarrino di qualità certificata Bio, grazie a cassette aerate che “respirano”, un doppio lavaggio cristallino, gramolatura sorvegliata a 27 °C, decanter a due fasi a basso consumo d’acqua e silos inertizzati con azoto che mantengono i perossidi ben sotto 8 mEq O₂/kg (il limite legale è 20) (olivoeolio.it, teatronaturale.it).
1. Raccolta rapida e cassette che salvano il profumo
Alle 7 di mattina i nostri operatori azionano scuotitori meccanici di nuova generazione: le braccia vibranti accarezzano i tronchi senza ferire le drupe, che cadono su reti morbide e finiscono in cassette forate da 200 kg. Le forature assicurano ventilazione, scongiurando fermentazioni indesiderate già sul camp. Entro le 10 le cassette sono caricate sul camion aziendale e percorrono pochi chilometri fino al frantoio: la velocità riduce l’innesco di enzimi ossidativi e mantiene intatti clorofille e polifenoli. In meno di sei ore «dal ramo alla gramola»tutti i profumi sono salvi..
2. Defogliazione e doppio lavaggio cristallino
Appena scaricate, le olive entrano in un nastro defogliatore: potenti getti d’aria separano foglie e rametti, evitando retrogusti erbacei e acqua di vegetazione amara. Seguono due passaggi in vasca con acqua potabile costantemente rinnovata: il primo scioglie polvere e terra, il secondo rifinisce la pulizia perché «un olio pulito nasce da olive pulite».
3. Molitura e gramolatura: 27 °C sotto controllo
Le olive entrano nel frangitore a martelli dove vengono ridotte in pasta. Subito dopo, la pasta passa in gramolatrici coibentate dotate di sensori digitali: la temperatura viene mantenuta fra 24 e 27 °C per 30–40 minuti, il tempo ideale per rompere le micro-gocce d’olio senza disperdere aromi volatili. Un software a tele-controllo registra in tempo reale curva termica e durata per ogni lotto: se la temperatura sale, un avviso sul tablet di Giovanni suona in dialetto—«Ué, abbàssa la fiamm!»—ricordandoci che la scienza serve, ma anche l’orecchio contadino.
4. Estrazione e separazione con decanter a due fasi
La pasta passa quindi nel decanter centrifugo a due fasi: non aggiungiamo acqua (o ne aggiungiamo pochissima) e risparmiamo il 30 % di risorsa idrica, mentre tratteniamo più polifenoli e un profilo sensoriale più ricco. Dal decanter escono olio grezzo e sansa umida; l’olio subisce un’ulteriore centrifuga “polisher” che elimina micro-gocce d’acqua e particelle solide.
Per le bottiglie destinate al mercato tradizionale effettuiamo una filtrazione a cotone: tre strati di tessuto naturale rimuovono le morchie senza impoverire aromi. Per i clienti che amano il “velato novello” proponiamo invece un lotto limitato non filtrato da consumare entro poche settimane.
5. Stoccaggio protetto: acciaio, buio e azoto
L’olio nuovo scorre in cisterne di acciaio inox AISI 304, sigillate e inertizzate con azoto alimentare: l’assenza di ossigeno blocca l’ossidazione e prolunga la shelf-life naturale. Le cantine restano a 16 ± 2 °C tutto l’anno grazie a un impianto termocondizionato alimentato dai pannelli solari sul tetto.
Ogni cisterna porta un’etichetta con data di raccolta, cultivar (Coratina o Ogliarola) e codice interno—es. Lotto 2024-INT-C12—che si trasforma in QR code in etichetta.
6. Dai numeri al gusto
Grazie a questo protocollo otteniamo:
|
Parametro |
Nostro valore medio |
Limite legge EVOO |
Significato |
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Acidità libera |
0,10 – 0,30 % |
0,8 % |
Olive sane + molitura rapida |
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Numero perossidi |
5 – 8 mEq O₂/kg |
20 mEq O₂/kg |
Bassa ossidazione |
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Polifenoli totali* |
> 400 mg/kg |
— |
Aroma & benefici per la salute) |
*Determinati su Cru Serrapizzuta campagna 2024.
Questi numeri raccontano la parte “scientifica”. L’altra metà è sentimento: la fetta di pane caldo intrisa nel primo olio alle 15:00, quando in frantoio si sente dire «Stut' 'u mulin', ca u' ciel' è già verde!»—spegni il mulino, il cielo è diventato verde.
Conclusione
Dal primo scuotitore che vibra tra i filari all’azoto che accarezza le cisterne, il nostro obiettivo è custodire la freschezza dell’oliva come fosse una “cartolina” di Puglia. Così, quando aprirai la tua prossima bottiglia Mazzarrino, potrai chiudere gli occhi e sentire il fruscio delle reti, l’acqua che lava, il profumo erbaceo che riempie la sala del frantoio. Un viaggio di poche ore per un piacere che dura tutto l’anno.